蜂蜜作為唯一昆蟲來源的天然甜味物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。神農(nóng)本草經(jīng)記載蜂蜜具有“益氣補中、止痛解毒、除眾病、和百藥”的功效。近年來，國內(nèi)外多項研究表明，蜂蜜具有調(diào)節(jié)胃腸道、抗氧化、促進傷口愈合、抗炎等多種功能活性。

大約在5500年前，人類就開始食用蜂蜜。蜂蜜水活度的范圍在0.56～0.62，p H在3.2～4.5之間，不易腐敗變質(zhì)，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，蜂蜜常被用來制作飲料、糖果、冰激凌等各種甜味食品。世界上大約有320種單花蜂蜜，不同種類的單花蜂蜜由于植物代謝途徑不同，其化學成分、顏色和氣味也存在較大差異。

蜂蜜中主要包含糖和水，其次還含有少量蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及一些植物化合物，如多酚、萜烯、和生物堿等。研究表明，蜂蜜中的多酚類物質(zhì)主要包括酚酸和黃酮，其中酚酸類化合物主要有:咖啡酸、香豆酸、鞣花酸、阿魏酸、綠原酸等，黃酮類化合物主要有:槲皮素、橙皮素、柯因、松屬素、木犀草素、芹菜素和楊梅酮等。蜂蜜中酚酸和黃酮的總含量大約在56～500 mg/kg。

蜂蜜中的植物次級代謝產(chǎn)物賦予其多種生物活性功能，如抗菌、抗炎、抗氧化等。因此，蜂蜜常被用來預(yù)防和輔助治療一些慢性疾病，如腸炎、濕疹、哮喘等。

蜂蜜的功能活性

1 抗氧化活性

抗氧化劑是保護細胞免受自由基損傷的一類物質(zhì)，它能夠阻止細胞由氧化應(yīng)激所導致的各類疾病。蜂蜜中含有多種抗氧化因子，如酚類化合物和超氧化物歧化酶(SOD)等，這些抗氧化因子可以清除人體代謝過程中所積累的過多自由基。

此外，蜂蜜還可以有效抑制細胞內(nèi)部丙二醛(MDA)的生成，保護細胞膜，使細胞維持正常功能。JUBRI等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜能夠通過降低小鼠體內(nèi)MDA含量，增加小鼠紅細胞內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的活性，從而避免小鼠遭受氧化損傷。MOHAMED等在睪丸損傷的大鼠的食物中加入適量蜂蜜，發(fā)現(xiàn)可以有效降低大鼠睪丸的組織學變化和脂質(zhì)過氧化水平，且能顯著恢復(fù)GSH-Px、SOD和過氧化氫酶(CAT)的活性。

DZUGAN等研究了90種蜂蜜的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)蕎麥蜜的抗氧化活性最高，油菜蜜的抗氧化活性最差，且蜂蜜的抗氧化活性與其顏色深淺及酚類含量有關(guān)，顏色較深及酚類含量較高的蜂蜜抗氧化性活性更強。綜上所述，蜂蜜是一種潛在的天然抗氧化劑，其中多種酚類化合物起主要作用，因此，蜂蜜中多酚類成分鑒定對進一步開發(fā)蜂蜜的功能活性及藥用價值具有重要意義。

2 抑菌活性

蜂蜜具有廣譜抑菌性，可以通過直接或間接的作用來抑菌或殺菌，直接作用是通過特定蜂蜜組分來抑制或殺死細菌，間接作用是蜂蜜誘導整個生物體對細菌的抗菌反應(yīng)。蜂蜜的抑菌活性主要歸因于其葡萄糖氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的過氧化氫，過氧化氫會對細菌細胞造成氧化損傷，破壞核酸的完整性，抑制微生物生長。其次是蜂蜜中特殊的抑菌成分，以及蜂蜜的高滲透、低pH、低水分活度、高黏度等特性。

此外，STAGOS等研究21種不同類型蜂蜜的抑菌性，發(fā)現(xiàn)21種蜂蜜對金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌均有抑制作用。綜上所述，蜂蜜是一種具有抑菌效果的天然甜味劑，其主要通過過氧化氫調(diào)節(jié)和非過氧化氫調(diào)節(jié)來抑制或殺死微生物，并且無論是單獨使用還是與其他物質(zhì)結(jié)合使用，都具有良好的抑菌性。國內(nèi)關(guān)于蜂蜜的抑菌性的研究較少，未來應(yīng)進一步研究國產(chǎn)蜂蜜的抑菌性，讓國產(chǎn)蜂蜜作為一種天然抑菌劑在醫(yī)療保健領(lǐng)域發(fā)揮更重要的作用。

3 促凋亡活性

細胞凋亡是一種程序化的細胞死亡過程，通過上調(diào)半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3 (caspase-3)、caspase-8、caspase-9、兔抗人單克隆抗體(Bax)等促凋亡蛋白和p53基因等促凋亡蛋白的表達和下調(diào)B淋巴細胞瘤-2基因(Bcl-2)、人B細胞淋巴瘤-XL (Bcl-x L)和聚腺苷二磷酸-核糖聚合酶等抗凋亡蛋白的表達，清除受損細胞。癌細胞的特點是細胞凋亡不完全和細胞增殖不受控制。蜂蜜是一種良好的細胞凋亡誘導劑。

此外，MAHMOOD等研究表明，馬來西亞無刺蜂蜜可以有效抑制口腔鱗狀癌細胞。賀瓊也做了相關(guān)的研究，結(jié)果表明棗花蜜可以誘導肝癌細胞凋亡，使其細胞核發(fā)生破裂，凋亡特征明顯，且凋亡細胞比例與棗花蜜的濃度呈正相關(guān)性。然而，關(guān)于蜂蜜能夠抑制癌細胞的報道雖多，但應(yīng)用于臨床的實驗較少。蜂蜜可以促進細胞凋亡主要歸因于其含有多種酚類化合物，但王言之等研究表明，黃酮類化合物在促進細胞凋亡的同時，對正常細胞也會表現(xiàn)出遺傳毒性和致癌性。因此，如何正確利用蜂蜜作為細胞凋亡誘導劑，還需要進一步的研究和驗證。

4 抗炎活性

炎癥是導致癌癥、心血管疾病、糖尿病、神經(jīng)性疾病和關(guān)節(jié)炎等慢性疾病的重要因素。蜂蜜具有抗炎活性，可以減輕動物模型、細胞培養(yǎng)和臨床試驗中的炎癥反應(yīng)。蜂蜜中的酚類成分可提高人體內(nèi)SOD、GSH-Px、一氧化氮(NO)和髓過氧化物酶(MPO)的水平，降低結(jié)腸炎性細胞因子水平，例如白細胞介素6 (IL-6)、腫瘤壞死因子α(TNF-α)和轉(zhuǎn)化生長因子-β(TGF-β1)。

ALMASAUDI等研究了蜂蜜對乙酸誘導的慢性胃潰瘍患者的抗炎作用，發(fā)現(xiàn)蜂蜜能夠顯著降低患者體內(nèi)黏膜MPO活性及炎癥細胞因子濃度。BATTINO等研究表明，蜂蜜能調(diào)節(jié)促炎因子、c反應(yīng)蛋白及抗炎因子的水平來發(fā)揮抗炎的作用。目前，關(guān)于蜂蜜的抗炎作用報道雖多，但具體發(fā)揮作用的活性成分和作用機制尚不明確。

5 免疫調(diào)節(jié)活性

近年來，大量研究表明蜂蜜具有抗氧化、抗菌、抗炎等有益特性，但關(guān)于其免疫調(diào)節(jié)活性的研究相對較少。CHUA等研究發(fā)現(xiàn)，馬來西亞多朗蜂蜜具有免疫調(diào)節(jié)作用，它可以通過調(diào)節(jié)免疫相關(guān)基因的表達，增加外周血單核細胞(PBMC)中1型細胞因子(IFN-γ)和2型細胞因子(IL-10)的數(shù)量，這有助于蜂蜜發(fā)揮抗菌、抗炎作用。

此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，腸道微生物可以利用蜂蜜中的黑曲霉寡糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸(SCFA)來發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。綜上，蜂蜜具有雙向調(diào)節(jié)作用，可以通過多種途徑發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能，既能增強機體免疫能力，又能調(diào)節(jié)平衡免疫水平。盡管人們對蜂蜜免疫調(diào)節(jié)作用的研究還處在試驗階段，但隨著進一步的研究和臨床應(yīng)用，蜂蜜的免疫調(diào)節(jié)活性將會得到進一步的開發(fā)和利用。

6 其他功能活性

蜂蜜還有其他多種功能活性，例如調(diào)節(jié)腸道微生物、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂血壓、促進傷口愈合、增強心肌功能、解酒護肝等。龍尚琴等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜可以提高便秘小鼠結(jié)腸組織中P物質(zhì)含量、增加糞便含水量、加快小腸推進率，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)失衡，對便秘有一定的緩解作用。

ALAEBO等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜對糖尿病大鼠影響顯著，適量攝入蜂蜜可使小鼠的體內(nèi)葡萄糖、總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低。BAI等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜作為一種添加劑，不僅可以提高桑葉茶的溶解度，在糖尿病模型中還可以提高某些成分的利用率，這說明，蜂蜜作為添加劑可以促進桑葉茶的抗糖尿病作用。

NORDIN等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜提取物對真皮成纖維細胞活力和增殖具有良好的促進作用，可以通過促進皮膚成纖維細胞的增殖來促進傷口愈合。EL-HASKOURY等研究發(fā)現(xiàn)角豆蜜對四氯化碳(carbon tetrachloride，CCl4)誘導的腎、肝損傷、血糖和乳酸脫氫酶升高、抗氧化系統(tǒng)衰竭具有顯著的保護作用。ALUKO等研究表明，蜂蜜對健康男女的收縮壓、舒張壓和心率的影響顯示其具有降壓作用。

ZHAO等研究表明，蜂蜜能夠顯著抑制血清和肝臟中TGF-β1的水平，對急性酒精性肝損傷可以起到很好的預(yù)防作用。綜上所述，蜂蜜可以通過多種形式來揮發(fā)其藥用價值，但目前的研究多數(shù)集中在表層，關(guān)于蜂蜜活性成分在人體內(nèi)的吸收、代謝及作用的分子機制仍不清楚。因此，需要進一步研究蜂蜜功能活性的分子機制，從而為蜂蜜的藥理活性、保健功能提供科學依據(jù)。

（文章來源：食品安全質(zhì)量檢測學報）